I Salumi
La tradizione…
La richiesta per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta per i quattro salumi tipici calabresi (soppressata, salsiccia, capocollo, pancetta), è giunta con il regolamento CE 134/98, pubblicato sulla G.U.C.E. L 15 del 21 gennaio 1998.
I salumi sono preparati secondo le antiche tradizioni calabresi, ricreando i profumi e i sapori di un tempo. Un’antica tradizione di allevatori di suini, antiche ricette della nonna, un’attenta cura dei particolari, una sana terra, un caldo sole e una sana aria collinare e montana, sono i segreti dei prodotti che solo le terre del sud dell’Italia possono donare.
Alcun tipo di produzione industriale, solo produzione artigianale e casalinga, questo è il segreto della bontà dei salami calabresi. Sembrerà di gustare gli stessi prodotti che le nostre nonne avrebbero preparato per voi se abitaste in queste terre ricche di genuinità. Attorno al maiale, all’allevamento e alla sua macellazione si è sviluppata una grande tradizione popolare di usanze, riti e leggende.
Da questa “arte” derivano i prodotti tipici della Calabria:
Soppressata
La Soppressata di Calabria è la vera regina dei salumi calabresi. Nella sua realizzazione vi è tutta la tipicità della tradizione calabrese. Termine dialettale: Supressata. Prodotte e consumate in tutta la regione.
Con la parte migliore del maiale, i lombi, si producono le straordinarie soppressate, vanto della norcineria nazionale che esalta l’abilità dei calabresi nel trasformare e migliorare i prodotti alimentari.
Le carni stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non viene consumata, si mette in un recipiente di terracotta, sotto olio per conservarle, compatta più o meno morbida a seconda della stagionatura; di colore rosso vivace dovuto all’uso del della salsa di peperoni, con striature bianche per la presenza di grasso, ha un gusto pieno, sapido più o meno piccante; aroma: molto intenso.
A tavola viene servita come antipasto, spuntini e merende, si offre agli ospiti di riguardo per particolari feste.
Salsicce (piccanti e dolci)
La Salsiccia di Calabria è un salame insaccato e stagionato in budelli di suino, preparato con carne magra ottenuta dalla spalla e dal sottocostola del maiale, con lardo ed ingredienti aromatici naturali: pepe nero macinato, peperoncino rosso dolce o piccante.
Di colore rosso vivace, grazie all’uso del peperoncino rosso di Calabria, ha un sapore intenso, più o meno piccante. L’ aroma: forte e persistente.
A tavola possono essere servite sia fresche, alla griglia o come ingrediente nei piatti tradizionali, stagionate per spuntini e merende.
Capocollo
Il Capocollo di Calabria è preparato utilizzando la parte superiore del lombo dei maiali, salato a secco, avvolto in pellicola naturale e legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Prelevata la carne dalla coscia o dal guanciale viene sagomata a filetto e riposta in salamoia, per sette giorni, cosa importante e che ogni giorno la carne venga girata e massaggiata in modo che ogni filetto di carne assorba in modo uniforme la quantità di sale.
A tavola viene servito come antipasto, spuntini e merende. Un tempo venivano consumate dai contadini nei campi, per un grande apporto di energia.
Pancetta
La Pancetta di Calabria è ottenuta dalla stagionatura del sottocostato inferiore del maiale, completo di cotenna. Di forma rettangolare, ha uno spessore variabile tra i tre ed i quattro centimetri.
Affettandola vi accorgerete del suo aspetto roseo, che vede alternarsi strati sottili di grasso e di magro, sapore delicato.
Nell’alimentazione tradizionale delle classi popolari il lardo o la pancetta rappresentavano una importante riserva di grassi, con cui affrontare la durezza del lavoro ed il freddo della brutta stagione che nelle zone montane poteva essere assai intenso.
In cucina può essere consumata in aggiunta nella pasta, tagliata spessa e fatta saltare in padella, o tagliata a fette sottilissime e gustata con una fetta di pane. Con le fave fresche, come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali, a fette quale antipasto, per pasta alla carbonara o alla amatriciana, con i legumi. Un tempo venivano consumate dai contadini nei campi, per un grande apporto di energi