I Sapori
Sapore e odore amaro
E' caratteristico dell'olio prodotto con olive verdi o non perfettamente inaiate, ossia mature. Il gusto amaro può anche essere causato appositamente attraverso la frangitura delle foglie insieme alle olive. Attenzione perchè il gusto amaro in alcuni casi può nascondere alcuni difetti di prduzione!
Sapore ed odore aspro
Solitamente è dovuto al grado di maturazione delle olive, in alcuni casi la sensazione di asprezza eccessiva può però risultare sgradevole al palato. Si riconosce dalla caratteristica sensazionale astringente in bocca.
Sapore e profumo di carciofo
E' tipico di alcuni oli giovani, una prelibatezza per i buongustai.
Sapore e profumo fruttato
Il sapore e il profumo del fruttato al giusto grado di maturazione. La classificazione più semplice di fruttato è nelle terminologie : Intenso - Medio - Leggero Il fruttato è una caratteristica peculiare di un olio extravergine d’oliva che riconduce al suo profumo, ovvero quello delle olive appena frante. Il Sapore è un' altra caratteristica del fruttato. Il "Fruttato Verde" è un sapore molto intenso, piccante e dal gusto amarognolo, ed è tipico delle olive acerbe appena colte. Il "Fruttato Maturo" è un sapore più dolce e delicato, ed è tipico delle olive mature.
Sapore e profumo piccante
La punta piccante è tipica dell'olio fruttato verde.