Esistono cultivar tipiche di ogni regione, favorite dal clima temperato e senza forti sbalzi di temperatura. In Puglia  molto diffusa l Ogliarola , Garganica o Salentina a seconda della zona, caratterizzata da un’elevata resistenza al freddo e da una produttività e resa in olio medie; produce un ottimo olio, dal sapore fruttato intenso. Sempre in Puglia, la Coratina  un altro cultivar molto diffuso, che produce un olio dal sapore fruttato intenso, amaro piccante; la produttività  elevata e la resa in olio, molto ricco in polifenoli,  sopra la media. Muovendo verso la Calabria , troviamo la Carolea , varietà molto resistente e di facile adattamento anche ad altitudini vicine ai 1000 metri; la produttività  buona, così come la resa in olio, dal sapore fruttato medio; la produzione viene utilizzata anche per la preparazione delle olive da tavola. In Sicilia incontriamo il Biancolilla , dalla produttività altalenante e dalla bassa resa in olio, caratterizzato dal colore chiaro; altro cultivar locale  la Nocellara del Belice ,  pianta dai frutti molto grossi e dalla costante ed elevata produttività: ha duplice attitudine, infatti può essere usata anche per ottenere olive in salamoia. Caratteristica  peculiare degli oli siciliani  quella di avere un flavour che ricorda il pomodoro fresco. Restiamo su un’Isola, stavolta la Sardegna , dove troviamo la Bosana , cultivar molto adattabile e dall’elevata resa in olio, utilizzato anche per la produzione di olive nere da mensa, e la Pizza carogna , molto meno adattabile e dalla produttività alterna, con una bassa resa in olio.