Salumi & insaccati
I salumi sono preparazioni a base di carne, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sottoforma di miscuglio al quale sono aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga. In Italia, paese che vanta una tradizione insuperabile, esistono più di 300 tipi diversi di salumi.
La carne impiegata è nella maggior parte dei casi quella di suino, di gran lunga la più saporita, e solo in alcuni casi quella di bovino e equino.
Negli ultimi anni l’allevamento del suino ha subito profonde trasformazioni. La carne è sicuramente più magra di una volta, ma decisamente più insapore, e purtroppo questa perdita di sapore non è causata solo dal minor tenore di grasso ma anche dai metodi di allevamento intensivi moderni.
Il vantaggio di avere carni più magre, sbandierato da nutrizionisti e allevatori, non è sempre un vantaggio poiché per garantire l’appetibilità a un prodotto insapore molti sono spinti all’uso eccessivo di condimenti ipercalorici. Inoltre i prodotti maggiormente consumati a base di suino sono gli insaccati grassi, che hanno un tenore lipidico identico agli equivalenti di una volta, con l’aggravante che hanno perso il loro sapore originario.
I salumi, come i formaggi, sviluppano caratteristiche organolettiche uniche grazie alle trasformazioni prodotte da microorganismi naturalmente presenti o aggiunti appositamente.